燕三条を知り尽くした製麺所
●水害を乗り越えて
燕三条背脂ラーメンの麺は地元三条の製麺所「芳賀」が打っています。芳賀は先代からの業務を引き継ぎ新潟県内でもそれと知られた生麺の製造卸です。地元、燕三条を知り尽くしてるからこそ打てる極太麺なのです。
平成１６年７月１３日の三条の水害では製麺工場全てが胸まで水に浸かり壊滅的な被害に遭いました。芳賀は失意のなかで廃業まで考えました。その芳賀を立ち直らせたのはセガレの一言でした。
「親父、麺を打つ他になんか出来るんか」
従業員の一致団結とお客様の励ましにより芳賀の製麺所は見事に復活しました。
●調合
燕三条背脂ラーメンの特徴は何と言ってもその麺にあります。その太さ・コシ・小麦の旨さが際立っています。その日の天候・気温・湿度に応じて、小麦粉・カンスイ・塩の調合を微妙に調整しています。
●二軸式のミキサー
小麦にはグルテンというコシを出す成分があります。ところがこの成分は極めて高温に弱くすぐ破壊されてしまいます。芳賀ではこの問題を解決する為に早くから二軸式のミキサーを導入しています。一軸式に比べ低回転でも思い通りに調合出来るのです。
●最初の麺帯
練りあがった麺塊はホッパーから圧延工程に入ります。最初の麺帯は５ミリもありなかなかうまくつながっていません。これが巻き取られ更に次の圧延工程に流れていきます。
●４回の圧延工程
第一段階の圧延を終わり巻き取られた麺帯は合計４回の圧延を重ね適度な厚さと、旨そうな中華麺の色がはっきりと出てきます。
●後は切るだけ
最後の圧延がおわり１１番の切刃工程に進みます。もうこの頃になると随分とうまそうな黄色と艶が出てきています。
●切刃工程
最後は切刃と呼ばれる工程です。ここでは自動的に規定のグラム数に切り分けられていきます。
●１１番の切刃
←左１１番、右２２番の切刃
出来上がった麺帯を切刃と呼ばれる刃で切ってゆきます。通常４番から３０番位までの番手があります。番号が小さければ太く、大きければ細くなります。
博多ラーメンは２４〜３０番位
札幌ラーメンは１８〜２２番位
喜多方ラーメンは１２〜１４番位だろうと言われています。
ですから燕三条背脂の麺の１１番という番手は中華の麺としては極めて異例の太さなのです。
