燕三条ラーメン用語集
■ギトギト（もしくはギットンギットン）
昔の燕のラーメン屋さんでは背脂のせいで、お店の床やテーブル・椅子・新聞・雑誌までもが脂でギトギトしており独特の雰囲気がありました。その独特の雰囲気を「ギトギトもしくはギットンギットン」と表現しました。主に清潔好きな女性などがやや顔をしかめて言う場合が多いようです。
使用例）
男「おーい中華(この際はラーメンを指す）食い行（い）ごっや」
女「あこ、ギトギトしてっけあんまり行ぎともねぇーろも」
＊最近では清潔なお店がほとんどで、今そのようなお店はなくなりました。
■大脂（油）
燕三条では注文する際、「脂がいっぱい入った方が良い」という人は→大脂（油）、普通じゃ物足りない大脂じゃ多すぎるという人は→中脂、また脂はいらない人は→脂抜きと注文します。
又当店では脂と書いていますが地元では油と書くお店が多いようです。
■中盛
ラーメンを頼む時にヘビーユーザーは、「大盛大脂」と頼みます。でも「大盛はちょっと多いよな」という人は「中盛中脂」と頼みます。この中盛と言う量は燕三条に特有です。
■玉葱中華
燕三条背脂ラーメンのお店で「オッ」と思われる事柄に、この玉葱中華というのがあります。背脂ラーメンのトッピングに玉葱を使う店が多いのです。シャキシャキとした食感と辛味が背脂にピッタリ合うのです。だから玉葱をたっぷりと入れた玉葱中華というアイテムもあります。もちろん長ネギ、小ネギ、もやしをトッピングするお店も有ります。
■メンマ中華
ラーメン屋さんのメニューには、主力がラーメン、サブでチャーシュー麺があります。お店によっては「メンマ中華」がチャーシュー麺よりも評判のお店があります。このメンマは価格帯はチャーシュー麺とほぼ同額となっています。唯柔らかいだけでなく独特の食感と煮醤油の染み込んだ筆舌に尽くせぬ味わいがあります。
■カレー中華
燕市のお隣三条市にはカレー中華で評判のお店がたくさんあります。「正広」「大黒亭」「東京亭」「中越ドライブイン」様などです。又背脂ラーメンのお店でも独自のカレー中華を出します。ラーメンスープは普通に入れ具は少なめにトロ〜りとしたルーです。背脂中華を出すお店でもカレーラーメンに挑戦するお店が出始めています。
■久ちゃん
燕三条背脂ラーメンをこよなく愛する人たちの間で今も語り継がれているラーメン屋さん。数年前に不幸にして亡くなられた。場所は燕市水道町（ガスタンクの近く）にあり、赤いとんがり屋根が目印の今にして思えば際立った外観のラーメン屋さんでした。潔癖とも思える清潔好きな店主でした。そのラーメンの大きな特徴は極度に高温なそのスープにありました。ここの豚の背脂は高温が故に完全にスープに溶け込み実にあっさりとした飲み味となり女性でも抵抗なく脂が受け入れられていました。又丼も持てないくらいに熱く温めてありました。
■カンスイ
ラーメンをラーメンたらしめている原料にカンスイがあります。ラーメン独特の味、風味、コシを出すのに大事な役目を司っています。カンスイは昔中国の湖から湧き出る水で偶然小麦粉を練ったところコシが出てうまかったところから使われたそうです。これはカンスイが小麦粉のグルテンに働きかけコシと伸びがでるのだそうです。
■麺番
燕三条背脂ラーメン阿武の麺は１１番の切れ刃で切っています。麺塊を圧延機で伸ばして麺の帯にしてそれを切れ刃と呼ばれる刃で切っていくのです。これは３０ｍｍの幅の中で何本に切っていくかなのです。１０番であれば３ミリ２０番であれば１．５ミリになります。博多ラーメンは２４〜３０番、札幌ラーメンは１８〜２２番、喜多方ラーメンは１２〜１４番位と言われています。
■多加水熟成麺
麺は小麦粉と水と塩とカンスイによって作られます。小麦粉１００に対して水分をどのくらい入れるかによって麺の個性が違ってきます。大体３０〜３５％が標準とされそれ以下は低加水麺それ以上は多加水麺と呼ばれています。九州のラーメンは加水率が低く北へ上がるにつれ高くなるようです。我が燕三条背脂ラーメンの麺は加水率４０％以上と極めて高くなっております。そのため食感はシコシコとしもちもちとしています。
■生姜醤油ラーメン
長岡の青島食堂様を始まりとする。中細麺に生姜をたっぷりと使った濃い口の醤油味のスープ。爽やかな生姜の香りがパーッと広がり薄くスライスした叉焼がうまい。
■割りスープ
巻町（現新潟市）のこまどり様が発案。濃厚な味噌ラーメンでしょっぱいと感じる人はこの割りスープで好みの味加減まで調整する。
■支那そば
昔の人は皆ラーメンのことを支那そばと呼びました。
■中華そば
燕ではラーメンの事を中華そばもしくは中華と呼ぶ人達がいます。年配の方やコテコテの背脂好きに多いようです。品書きにはラーメンと書かずに中華そばと書いているお店も多くあります。
■焼きそば
Ｂ級グルメで富士宮焼きそばはあまりにも有名でありますがここ燕市と三条市では「焼きそば」の旨いお店が多いんです。圧倒的なボリュームと濃い口のソースで焼き上げた焼きそばはビールのつまみには最高です。小上がりに上がって若者がビールジョッキを開けている姿が珍しくありません。
■へぎ
新潟では蕎麦というと「へぎそば」が有名です。小千谷や十日町や魚沼あたりでは昔から蕎麦を打つ時に「布海苔」を混ぜ込みました。この布海苔というのは海草の一種で紅い色をしており乾燥した海草サラダなんかに入っています。小千谷とか十日町は織物の産地で有名です。この織物を仕上げる時に使っておりある時布海苔をつなぎに使ってみたらとてもコシが強くツルツルとしてかつシコシコしていたところから使われだしたそうです。山間のこれらの地区では冠婚葬祭などにはかならずご馳走として出されていました。
へぎとはその布海苔蕎麦を盛り付ける板製の長方形のお盆のようなものです。これが山形にいくと「板そば」と呼ばれるそばがあり同じく木製の容器に入れてそばが出てきます。
