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とろけるチャーシューはこうやって作る

ラーメンに良し、チャーシュー丼に良し、おつまみ更に良し、

タレがしみこんでとろけるどぶ漬チャーシュー!

2mを超す大鍋にひと晩ゆくりとゆっくりとタレに漬けこみます


チャーシューの決め手は豚肉

バラ肉を切り揃える

チャーシューはまずは豚肉から

●新潟県は豚肉生産県●和豚もちぶたを使用●使う部位はバラ肉(三枚肉)
新潟県は豚肉の生産と消費の多いところです。良質の豚肉が生産されています。私達は和豚もちぶたの生産者グループの肉を使っています。和豚もちぶたは、肉のきめが細かく良質の脂身が他の豚肉に比べ多くついています。その分歩留まりが悪いのです。チャーシューの使用部位はもも・肩・肩ロースなどありますが、燕三条背脂ラーメンに最も合うのは脂身の多くある三枚肉とも呼ぶバラ肉でしょう。

胡椒を振る

タコ糸で巻きつける

しっかり巻かれたバラ肉

●塩コショウで下味付け●タコ糸巻き●巻き終わったバラ肉
まず成形したバラ肉に塩コショウで下味付けをつけます。昔は手で巻いていましたが今は器械で巻きます。いつでも均一に巻きつけることができます。あんまりきつくても駄目、ゆるくても駄目、巻き終わったバラ肉はこんな感じです。

余分な脂を落とす

叉焼を煮込む

もうちょっとだな

●余分な脂分を落とす●秘伝のタレで煮込みます●更に煮込みます
バラチャーシューの旨さはその脂身にいかに煮汁が染み込むか。そのため余分な脂分はスチーマー(蒸し器)で50分徹底的に落とします。ここからが腕の見せ所。タレの調合はマル秘です。中火でコトコト煮込みます。更に1時間煮込みます。煮汁の染みこみ具合で味がわかります。あんまり煮込むと固くなります。

更に一晩どぶ漬け

しっとりとした脂身の甘さが身上

どうです美味しそうでしょう

●一晩どぶ漬けします●パサつかないチャーシュー●燕三条背脂にピッタリ
煮揚がったら一晩タレでゆっくりゆっくり更に味をしみ込ませるのです。背脂スープと相性ぴったりのチャーシューの出来上がり。チャーシューの旨さと言うのはラーメンとの相性にあります。バラ肉のチャーシューはパサつかず、甘味がありしっとりとして燕三背脂にピッタリ。ラーメンの具はもちろんですが、お酒のおつまみ、チャーシュー丼にもイケマス。

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